Domaine de Rancy Accompagnement culinaire

Feuilleté de cerises et mascarpone "Cäcilie 2000"


Recette de Bernd Siefert – Café Siefert – 64720 Michelstadt – Allemagne

Pour 6 à 8 personnes :
500 g de pâte feuilletée
100 g de sucre
50 g de noix finement hachées
50 g de sucre en poudre

Garniture aux cerises :
200 g de cerises dénoyautées
10 cl de rivesaltes Rancy ambré
50 g de sucre
Zeste finement râpé d’une orange et d’un citron
1 pincée de cannelle
1 pincée d’anis étoilé
20 g de fécule

Mousse de mascarpone :
200 g de mascarpone
70 g de sucre
7 cl de café expresso
200 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine.

Abaisser la pâte feuilletée avec le sucre et les noix hachées, de façon à former 3 disques d’environ 3 mm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Faire cuire au four à 200° jusqu’à obtenir un beau jaune d’or (20 mn). Saupoudrer les disques avec le sucre en poudre et les faire caraméliser au four. Laisser refroidir et réserver.

Garniture : amener à ébullition la fécule, le sucre en poudre, les cerises, le Rivesaltes Rancy et les épices. Faire rafraîchir rapidement en plongeant la casserole dans l’eau glacée.

Mascarpone : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger dans une casserole au bain marie (feu doux) le sucre, le café expresso et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine (pressée pour enlever l’eau). A froid, fouetter le tout. Mélanger la crème liquide et le mascarpone, et fouetter de façon à obtenir une masse ferme. Rajouter délicatement cette préparation au mélange café expresso et jaunes d’œufs.

Déposer le 1er disque de pâte feuilletée sur une plaque. Avec une douille, dresser autour du disque une bande de mousse, puis remplir le milieu avec la garniture aux cerises. Placer dessus le 2ième disque, puis le revêtir sur toute sa surface avec le reste de la mousse. Décorer avec quelques cerises et des grains de café.

A servir avec un Rivesaltes Rancy 1988 ou 1991 – Fiche CIVR